Aditivos Nutrimentales
Tipos de aditivos y su uso en alimentos ya producidos
Los aditivos alimentarios cumplen con una función primordial en el actual abastecimiento de alimentos, al permitir que la población -urbana primordialmente- disfrute de alimentos seguros, saludables y deliciosos durante todo el año, sin que para ello deba comprarlos día con día. Dichas sustancias, en todos sus casos y forma, son reglamentadas por autoridades sanitarias nacionales e internacionales con el objetivo de certificar que los alimentos sean completamente seguros de consumir y poder ser etiquetados para su venta al público final con mayor exactitud.
A manera de resumen, los aditivos se utilizan en los alimentos ya producidos por varias razones principales:
- Para conservar la forma del producto.
- Para mejorar o mantener el valor nutritivo.
- Para conservar al alimento en correctas condiciones (sano y con sabor agradable).
- Para prevenir la fermentación o controlar la acidez/alcalinidad.
- Para mejorar el sabor o dar el color deseado.
Los aditivos alimentarios, derivan de diferentes tipos de fuentes: de origen vegetal (sal, vinagre, vainilla, cúrcuma), animal o por producción sintética (glutamato monosódico, vainillina, sacarina, aspartame) La OMS y la FAO dividen estas sustancias en tres grandes categorías basándose en su función: aromatizantes, preparaciones de enzimas y otros aditivos.
En términos generales, los aditivos evitan que el alimento ya producido se estropeé fácilmente, además de brindarle una presentación mucho más agradable que permite la mayor aceptación del consumidor. La industria productora requiere un control estricto para el uso de dichas sustancias con el objetivo de que se ajusten a los requisitos marcados por la legislación vigente al ser compuestos sintéticos o de origen natural con un uso y aplicación específica destinada al consumo humano.
Aromatizantes
Se añaden a los alimentos para mejorar su sabor u olor. Son los aditivos más utilizados desde productos de confitería hasta pasteles y yogures. Pueden ser de origen natural provenientes de frutos (incluidos los secos), mezclas de especies y sustancias derivadas de las hortalizas y el vino o bien, de origen sintético que imita sabores naturales.
Preparaciones de enzimas
Pueden no estar presentes en el producto alimenticio final. Las enzimas son proteínas que catalizan (provocan reacciones) procesos bioquímicos, descomponiendo moléculas de gran tamaño en los elementos que las componen. Se obtienen de productos de origen animal o vegetal o de microorganismos como las bacterias, y se utilizan como alternativas a las técnicas químicas. Su principal uso se da en productos de pastelería (mejora de las materias primas), en la fabricación de jugos de frutas (aumento en su rendimiento), producción de vinos y cerveza (mejora en la fermentación) y en la fabricación de quesos (optimizar la formación de la cuajada).
Otros aditivos
Se añaden durante la preparación, envasado, transporte o almacenamiento del alimento y son un ingrediente del producto final. Se pueden subcategorizar en tres grupos distintos:
- Conservantes. Pueden enlentecer el deterioro de los alimentos causado por contacto con aire, por presencia de mohos, bacterias y levaduras, aumentando así la calidad de los alimentos evitando además la proliferación de enfermedades de origen alimentario, algunas de ellas mortales como el botulismo.
- Colorantes. Se agregan para restituir el color que se pierde durante la preparación o bien, para mejorar su aspecto.
- Edulcorantes. Se utilizan a menudo como sustitutos del azúcar debido a que añaden pocas o nulas calorías a los alimentos
La utilización de aditivos alimentarios solamente está justificada si responde a una necesidad tecnológica, no induce a error al consumidor y se emplea con una función tecnológica bien definida, como la de conservar la calidad nutricional de los alimentos o mejorar su estabilidad. El punto de partida para determinar si un aditivo alimentario se puede utilizar sin causar efectos perjudiciales es el establecimiento de la ingesta diaria admisible (IDA), que es una estimación de la cantidad de la sustancia presente en los alimentos o en agua potable que una persona puede ingerir a diario durante toda la vida sin que llegue a representar un riesgo apreciable para su salud. Es preciso puntualizar que las investigaciones científicas evolucionan constantemente, por lo cual los organismos especializados revisan a menudo las decisiones anteriores para asegurar que la evaluación de la seguridad del aditivo permanezca al día. Cualquier cambio hecho en las aprobaciones previas debe reconocerse como una garantía de que se aplica el más reciente y mejor conocimiento científico para mejorar la seguridad del suministro de alimentos
