Aditivos Nutrimentales
¿Qué son y para que se usan las gomas en productos alimenticios?
Las gomas son polisacáridos solubles en agua o hidrocoloides y comprenden una variedad de gomas, pectinas y alginatos. Tienen afinidad por el agua, tienen la propiedad de incrementar la viscosidad de los líquidos y formar geles o dispersiones viscosas que aportan un efecto estabilizante en muchos alimentos. Un estabilizante alimenticio es cualquier material que al ser adicionado a un alimento, aumenta su tiempo de almacenamiento retrasando o evitando cualquiera de los siguientes procesos: cristalización (usualmente del agua o del azúcar), sedimentación gravitacional de partículas de suspensión, encuentro entre partículas, gotas o burbujas en un medio fluido, floculación, coagulación o coalescencia de fracciones dispersas, desagregación de agregados, descremado, pérdida de pequeñas moléculas o iones debido a cambios en el potencial químico del ión o molécula disuelta,o debido a la formación de una película impermeable y la síntesis en geles (separación de las fases que componen una mezcla o suspensión).
Pueden ser definidas en términos prácticos como moléculas de alto peso molecular con características o hidrofílicas o hidrofóbicas que, usualmente, tienen propiedades coloidales, con capacidad de producir geles al combinarse con el disolvente apropiado. Pueden ser extraídas a partir de vegetales terrestres o marinos, o de microorganismo que poseen la capacidad, en solución, de incrementar la viscosidad y/o de formar geles.
Las gomas realizan al menos tres funciones en el procesamiento de los alimentos: emulsificantes (dar consistencia densa y sedosa) , estabilizantes y espesantes. Además, algunas también son agentes gelificantes, formadoras de cuerpo, agentes de suspensión y aumentan la capacidad para la dispersión de gases en sólidos o líquidos. Son obtenidas a partir de una variedad de fuentes; exudados y semillas de plantas terrestres, algas, productos de la biosíntesis de microorganismos, y la modificación química de polisacáridos naturales.
| Gomas extraídas de plantas marinas | |
|---|---|
| Alginatos Proveniente de algas marrón Función gelificante en lácteos, estabilizante y espesante |
Agar Proveniente de algas marinas Función gelificante para dulces, masas y carnes |
| Carragenina Proveniente de algas rojas Función gelificante para lácteos. Espesante y estabilizante en salsas y sopas |
|
| Gomas extraídas de semillas de plantas terrestres | |
| Locuste Proveniente de leguminosas (algarrobo) Función estabilizante de emulsiones, espesante de helados y lácteos. Encapsulante |
Agar Proveniente de algas marinas Función gelificante para dulces, masas y carnes |
| Gomas obtenidas como exudados de plantas terrestres | |
| Arábiga Exudado de la Acacia senegal primordialmente Función estabilizante de emulsiones y encapsulante |
Ghati Exudado amorfo y translúcido del árbol Anogeisssus latifolia Función emulsionante, estabilizadora, productora de viscosidad y ligadora de agua |
| Karaya Exudado de planta Sterculia urens Función espesante de lácteos, estabilizante de emulsiones |
Tragacanto Exudado de Astragalus gummifer o especies asiáticas de Astragalus Función estabilizante de emulsiones y espesante |
| Gomas obtenidas a partir de procesos microbiológicos | |
| Xantana Producto de la fermentación de un sustrato conteniendo D-glucosa con Xanthomonas campestris Función estabilizante y espesante. Muy usada en salsas para ensaladas |
Gellan Producido por la fermentación de carbohidratos utilizando Sphyngomonas elodea Función gelificante, texturizante, estabilizante, formador de películas, y agente estructurante y de suspensión |
| Gomas obtenidas por modificación química de productos vegetales | |
| Celulósicas Procedente de la modificación química de la celulosa Función espesante, estabilizante, gelificante y modificadora de características de flujo de soluciones acuosas o suspensiones sobre todo en alimentos fríos ya que retornan a su viscosidad original líquida |
Pectinas Procedentes de las paredes celulares y capas intercelulares de todas las plantas terrestres Función como agente gelificante y espesante |