De la tierra a la mesa - conoce el proceso de producción del buen café
Porque, como en todo negocio, siempre hay que saber con exactitud qué es lo que ofrecemos. No forzosamente hay que convertirse en un experto cafetalero, pero sí debes adquirir cierto bagaje en el tema. ¿Cómo saber que un proveedor nos da la misma calidad que nos prometió?, ¿de qué manera voy a armar mi menú? o simplemente, ¿qué es lo que le voy a ofrecer a mis clientes? Te dejamos un poco de contexto:
Plantación
Durante este proceso se hace un análisis de las semillas de café, se seleccionan solo las que tienen mejores características y se eliminan de aquellas que son débiles, deformes, amarillas, quebradas o torcidas.
Seguido de la selección, las semillas son plantadas en pequeñas bolsas de plástico negro especiales para cultivo. Con la finalidad de que germinen adecuadamente, se deben colocar en un punto medio dentro de la bolsa; es decir, que se no sea superficial ni profundo.
Las pequeñas plantas de café se cuidan en un invernadero para protegerlas de plagas, pestes y las inclemencias del clima. Cuando tienen la edad y el tamaño suficientes, son trasplantadas a los campos de cultivo.
Floración del cafeto
En el periodo donde inicia esta fase influyen diferentes factores como: la duración del día, la época de siembra, la temperatura y la disponibilidad de agua. Se considera como primera floración el momento en que, por lo menos, el 50% de las plantas hayan florecido.
Puede durar de 4 a 5 meses desde la aparición del botón hasta que éste florece, las flores son de color blanco y, por su tono y aroma, recuerdan al jazmín. Cada una de ellas tiene cinco pétalos que por lo regular se agrupan en dos o tres, lo que dificulta la distinción de estos.
Los botones toman su color blanco poco antes de abrirse y se marchitan muy rápido, alrededor de unas cuántas horas.
Fecundación
Se da cuando un grano de polen se pone en contacto con el óvulo de la planta, el resultado de esta unión da forma al fruto y las semillas. El desarrollo del fruto dura de 220 a 240 días en promedio, después de la fecundación, según la región y el clima al que esté expuesto.
Maduración
Durante su desarrollo, el fruto pasa a través de diferentes fases:
Fase 1: Primeras 7 semanas después de la floración (0 – 50 días). Etapa de crecimiento lento, en la cual el fruto tiene el tamaño de un fósforo.
Fase 2: Semanas 8 a la 17, después de la floración (50 – 120 días). El fruto crece en forma acelerada, adquiere su tamaño final y la semilla tiene consistencia gelatinosa.
Fase 3: Semanas 18 a la 25, después de la floración (120–180 días). La semilla o almendra completa su desarrollo, adquiere consistencia sólida y gana peso.
Fase 4: Semanas 26 a la 32, después de la floración (180 – 224 días). El fruto se encuentra fisiológicamente desarrollado y maduro.
Cosecha
Es la etapa donde se recolectan los frutos del cafeto, comúnmente conocidos como “cerezas”. Se hace a mano y consta en el desprendimiento de los frutos que han obtenido el grado adecuado de maduración, se reconocen fácilmente por su color rojo o amarillo, según sea la variedad del café. Es importante recolectar solo los frutos con la coloración adecuada, de lo contrario, los inmaduros afectarán de manera directa la calidad de la bebida puesto que se fermentan y pesan de manera diferente al resto.
Procesamiento del café o fermentación
Este proceso se hace con la finalidad de eliminar el mucílago (capa que se encuentra debajo de la pulpa y arriba del “pergamino”). Para ello, se usan microorganismos naturales que se encuentran en el café y debe ser controlado adecuadamente para no afectar la calidad de la taza.
Método seco (fermentación solar): se seca el fruto entero, como una pasa, antes de retirar la piel y la pulpa.
Método húmedo: se despulpa, pasa a un tanque donde se enjuaga con agua a presión para desprender el mucílago y después secar el grano con la cáscara conocida como “pergamino”.
Despulpado
En esta parte del proceso se retira la pulpa (o cereza) mediante máquinas especiales, lo que deja solo a los granos de café cubiertos por el mucílago.
Tueste
Aquí es cuando se aplica calor (conducción, convección y/o radiación) al café verde. Este experimenta cambios de apariencia y de estructura y toma su color característico: café oscuro. La relación tiempo-calor es en función al tipo de grano; depende del grado de tueste, el grano adquiere diferentes matices y sabores.
El tueste se compone de cuatro etapas:
Homogeneización: se busca un tueste parejo e inicia en el momento de la carga hasta la evaporación del agua (100°C aprox.).
Deshidratación: comienza cuando el grano se encuentra en los 100°C y termina en los 150°C, se pierde el agua y el grano se ve de un color amarillo-naranja.
Caramelización: inicia en los 150°C y termina antes del primer crack (momento en el que el grano alcanza una temperatura de 180°C y hace un ruido similar al de las palomitas al tronar.
Desarrollo: inicia con el primer crack. Si este proceso es corto, el sabor de la taza será plana. Si es largo, la taza tendrá un sabor amargo.
Catación
Aquí el café es sometido a pruebas de control de calidad y sabor, donde se evalúan diferentes aspectos como: aroma, cuerpo, sabor, retrogusto y acidez. Todos los cafés se catan a ciegas y para esto se emplean luces rojas que imposibilitan la distinción del grado de tueste de las muestras. Primero se huele el café recién molido, posteriormente se le añade agua y se da otra ronda para oler el café húmedo, se rompe la costra para liberar la esencia, se huele nuevamente y se retiran los residuos de café molido y la espuma. Al final se prueban todas las muestras y se hacen las anotaciones correspondientes.
Existe una tabla que evalúa los cafés según una escala de 0 a 100.
| Puntos | Calificación |
|---|---|
| 95-100 | Excepcional |
| 90-94 | Destacado |
| 85-89 | Muy bueno |
| 80-84 | Bueno |
| 75-79 | Regular |
| 70-74 | Pobre |
| <70 | No recomendable |
Molido
El café se muele con la finalidad de romper las partículas que lo componen y así tener una mayor superficie de extracción y, por consiguiente, más sabor. El grado de molienda se determina según el método de elaboración con el que se realice la bebida, existen tres grados: fina, media y gruesa.
En general, cuanto más dure el tiempo de extracción del café (periodo de contacto con el agua), más gruesa debe ser la molienda.
Preparación
Existen diferentes variantes en la preparación, cada una aporta un sabor particular aunque el café sea el mismo.
Extracción
Este es el proceso por el cual se obtiene el café cuando el agua pasa por los granos molidos. La forma en la que se extrae influye directamente en el sabor de la bebida y existen tres modelos de extracción artesanal: filtrado, inmersión e híbrido.
Para disfrutar mejor los sabores y las propiedades del café, se necesita que el método elegido tome en cuenta la relación entre los gramos de grano, el tiempo que tarda en incorporarse el agua y la temperatura de la misma.
Hay que dejar en claro que esto es solo la punta del iceberg, información a grandes rasgos que puede orientarte en algunos aspectos de tu negocio. Sin embargo, si deseas profundizar en algún tema, desde lo técnico hasta lo administrativo, ¡acércate con nosotros! Tenemos diferentes cursos impartidos por expertos de renombre que te ayudarán a dominar el mercado. ¡Te esperamos!
