Aditivos Nutrimentales

La goma xantana es un polisacárido de alto peso molecular que se obtiene por la fermentación de carbohidratos por la bacteria Xanthomonas Campestris. Posteriormente se purifica y recupera con alcohol, se seca y muele. Resultan entonces en un polvo de flujo libre de color blanco a crema, soluble tanto en agua caliente como en agua fría. Su principal peculiaridad es dar viscosidad a soluciones a bajas concentraciones. Al ser completamente soluble en agua caliente o fría, se hidrata rápidamente una vez dispersa y facilita la retención de agua produciendo soluciones altamente viscosas a baja concentración. La buena solubilidad y estabilidad de la goma xantana bajo condiciones ácidas o alcalinas, su estabilidad en presencia de sales y su resistencia a las enzimas la ha convertido en uno de los principales polímeros utilizados en la industria alimentaria. Además, su comportamiento reológico (elasticidad, plasticidad, viscosidad) permite que a través de su uso, se contribuya a las buenas cualidades sensoriales, incluyendo una sensación bucal y liberación del sabor en el alimento.

La goma xantana es compatible con varios materiales; se puede disolver directamente en sistemas altamente ácidos, alcalinos, alcohólicos y en varios sistemas que contienen diferentes compuestos. También es compatible con la mayoría de los espesantes comerciales como el alginato de sodio, la carboximetil celulosa y el almidón. Interactúa con galactomananas como las gomas guar y de algarrobo (LBG) para dar un aumento sinérgico a la viscosidad de la solución, por ejemplo, la viscosidad observada es mayor que la suma de viscosidades de cada una de las gomas por sí solas. En el caso de LBG, se observa una sinergia grande por lo que facilita el uso de la goma xantana en varias aplicaciones como helados, dip de queso pasteurizado y untable, así como en una variedad de postres congelados al retrasar el crecimiento de cristales de hielo.

La goma xantana es resistente a la degradación enzimática por diferentes enzimas como la proteasa, celulasa, hemicelulasa, pectinasa y amilasa. Sin embargo,la goma xantana es completamente biodegradable bajo ciertas condiciones ambientales.

Debido a sus extraordinarias propiedades, la goma xantana se usa en la industria de alimentos, cosmética y farmacéutica. En todas estas áreas, la goma es reconocida como un excelente estabilizante, espesante y auxiliar útil en los procesamientos. Las principales aplicaciones de la goma xantana en alimentos se derivan del hecho de que cuando se dispersa en agua caliente o fría, las dispersiones acuosas resultantes son tixotrópicas (propiedad por la que algunos productos modifican su viscosidad haciéndose más fluidos al aplicarles una fuerza cortante constante, por ejemplo de agitación) y no cambian entre 0 y 100°C y 1 a 13 de pH. Las propiedades resultantes que brinda su aporte a ciertos productos alimenticios se pueden aprovechar para espesas muestras acuosas y estabilizar las emulsiones, espumas y suspensiones de partículas.

Su uso va desde productos de panificación, bebidas, lácteos, aderezos, jarabes, coberturas, condimentos, salsas hasta alimentos para mascotas2. Por ejemplo, la xantana al ser un potente agente que dará estabilidad a espumas, natas montadas y merengues. Es decir, que su presencia hace que se “bajen” más lentamente. En los helados, evita la aparición de cristales de hielo. Evita también la separación de las fases en una emulsión e incluso en puré donde se pretende evitar que se separe el líquido de la pulpa vegetal. Las salsas espesadas con xantana se pueden congelar sin problemas dado que no perderán sus cualidades una vez se descongelen.