Aditivos Nutrimentales

Uno de los polisacáridos que ha tenido mayor aplicación en la industria de los alimentos es la goma guar, la cual consta de una cadena lineal de residuos de hidratos de carbono (manosas) unidos entre sí por enlaces glucosídicos con otros hidratos de carbono (galactosas) formando ramificaciones laterales muy cortas.

La goma guar es obtenida de la semilla flor de la planta guar (Cyamopsis tetragonoloba), perteneciente a la familia de las leguminosas. Para extraer la goma guar se requieren varios pasos, desde el quebrado, cribado y molido para separar las semillas de las vainas y luego separar las semillas de las vainas y luego separar la goma de las semillas. La goma se encuentra en una porción de la semilla llamada endospermo, que es la reserva alimenticia para el desarrollo del embrión de la planta durante la germinación de la semilla. Una vez extraída de la semilla, la goma guar es un polvo blanco, semi amarillento, casi sin olor y sin sabor, aunque las calidades técnicas son un poco más oscuras en color.

La planta guar es cultivada principalmente en Pakistán, India, Australia y África, entre sus usos que presenta es alimento para animales y humanos, y en el procesamiento industrial. India es el mayor productor a nivel mundial, con 2 o 3 millones de toneladas al año.

La goma guar ha sido un polisacárido con amplias aplicaciones, según su uso, tiene dos grados principales: grado industrial y grado alimenticio (al que se le conoce también como E-4112). En alimentos se utiliza a bajas concentraciones ya que presenta alta viscosidad, lo que limita su uso en productos más fluidos debido a esa gran capacidad para formar puentes de hidrógeno con el agua, lo que hace posible la formación de hidrogeles.

La goma guar forma parte de la fibra dietética; por lo que, se ha reportado que tiene muchos beneficios en la salud, sobre todo en el control de diabetes, movimientos intestinales, problemas cardíacos y cáncer de colon. La goma guar es mucho más soluble que otras gomas, como la de algarrobo, ya que presenta una alta solubilidad en agua fría o insolubilidad en etanol.

La mayor parte de la goma guar que es comercializada para usos industriales puede añadirse para poder controlar la gelificación y el descenso de viscosidad brindando estabilización de los alimentos y como fuente de fibra2. En productos lácteos, como queso, sherbets y helados de crema, suministra una textura suave y reduce la sinéresis (separación en fases en una mezcla). Es muy eficiente para retener agua en productos cárnicos, alimento para animales y glaseados; igualmente actúa como estabilizador en aderezos, salsas, bebidas achocolatadas, néctares, jugos, sopas secas, alimentos congelados, productos de panadería entre otros.

La gomar guar es autorizada como aditivo alimentario por la Unión Europea y las Normas internacionales de los alimentos, como el Codex Alimentarius quienes establecen que el uso de esta goma es seguro por lo que permiten su uso en productos a base de hortalizas, pastas y fideos, carne fresca picada, pescado, filetes de pescado y productos pesqueros congelados, leches fermentadas, café, sucedáneos del café, té, infusiones de hierbas, entre otros. Su dosis máxima de uso es regida por Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), mostrando sólo restricciones en fórmulas para lactantes y alimentos complementarios para lactantes y niños pequeños con una dosis máxima permisible de 1000 mg/kg y 2000 mg/kg, respectivamente, dado que no se han encontrado efectos o complicaciones severas, las cuales no van más allá de efectos laxantes1. En el caso de México, el “Acuerdo por el que se determinan los aditivos y coadyuvantes en alimentos, bebidas y suplementos alimenticios, su uso y disposiciones sanitarias” se indica el uso de gomar guar en fórmulas de continuación, para lactantes y para necesidades especiales de nutrición estableciendo un uso límite máximo de 100mg/100ml de producto listo para consumo.