Aditivos Nutrimentales

La gelatina es un alimento natural y saludable. Se puede utilizar como agente gelificante para espesar, estabilizar, emulsionar y dar una consistencia cremosa. Procede de materia prima de animales que contiene colágeno. Está compuesta por un 84 a 90% de proteína, 2% de sales minerales y el resto, es agua. Se clasifica como un producto alimenticio y no como aditivo alimentario con número E. No contiene conservantes ni otros aditivos y está libre de grasas, colesterol y componentes de ácido úrico. Aporta propiedades significativas que abarcan la capacidad de gelificar, espesar, estabilizar, formar espuma o aglutinar agua. Un gran número de aplicaciones necesitan varias de las propiedades de la gelatina para poder fabricar el producto final. Solo una combinación de varios ingredientes podría acercarse a las propiedades de la gelatina. Se puede fabricar una gama de gelatinas dependiendo del tipo de uso o requerimientos del consumidor1. Existen innumerables tipos de gelatina que se distinguen con base en diversos factores. Uno de los más importantes es el valor Bloom, que define la capacidad de la gelatina para gelificar y se sitúa entre 50 y 300, y que define la firmeza y el poder gelificante de la gelatina. La gran mayor parte de la gelatina se produce en forma de un polvo blanco, inodoro e insípido.

La gelatina es un ingrediente único y un polímero multifuncional en la industria alimentaria y farmacéutica. Solo es posible la sustitución de la gelatina por una combinación de ingredientes (hidrocoloides y agentes espumantes) ya que una gran parte de la gelatina se obtiene de la corteza de cerdo, pero también de pieles bovinas, huesos de cerdo y vacas, y en menor grado de huesos de aves y pieles de peces.

En la moderna elaboración de alimentos, la gelatina se utiliza para muchas finalidades distintas, gracias a su propiedad única de fundirse a temperatura corporal y volver a solidificarse cuando se enfría. Sus propiedades, agradables en el consumo, hacen que la gelatina resulte indispensable en el sector alimentario. Los productos lácteos tienen muy buena aceptación. La gelatina desempeña un papel muy importante en la elaboración y el desarrollo de nuevos productos. Con la dosis de gelatina adecuada, los yogures se vuelven cremosos y ligeros y los productos lácteos como el requesón y el kéfir, más sólidos.

Los dulces, tales como las gomitas y los caramelos de goma, son agradables en la boca porque contienen gelatina. La gelatina adecuada proporciona a los terrones de azúcar su consistencia espumosa y su solidez y hace que las jaleas y los áspics tengan un aspecto apetitoso. Muchos tipos de salami y embutidos se cubren con un recubrimiento de gelatina para evitar que se sequen. En la elaboración de productos a base de pescado la gelatina se utiliza principalmente para fines decorativos. Junto a sus funciones estéticas la gelatina aporta en estas aplicaciones una protección contra la luz y el oxígeno. Y su propiedad de fundirse a temperatura corporal hace de ella un sustituto indispensable de la grasa en los alimentos bajos en grasa.

La gelatina es un producto variable que se utiliza de forma habitual en diferentes industrias. Proporciona muchas funcionalidades y garantiza propiedades versátiles, ofreciendo a los desarrolladores de productos una amplia gama de opciones